味素一般指味精，淀粉是味精提炼中常用的原料之一，它来源于各种粮食，如小麦、玉米、红薯、大豆等。将淀粉原料经过糖化处理后，加入特定的菌种进行发酵，在发酵过程中，菌种会利用糖类物质产生谷氨酸，进而转化为味精。
提炼味精需要选择适当的提取方法，如等电点沉淀、离子交换、膜分离等，以便于高效、低能耗地提取谷氨酸。此外，还需要对提取得到的谷氨酸进行纯化，并且在纯化过程中，需要控制适当的温度，一般建议温度控制在30℃-37℃之间，以避免谷氨酸的降解或变性。
需要注意，长期大量食用味精可能导致体内谷氨酸聚集过多，影响人体对钙、镁、铜、锌等矿物质的吸收，造成营养元素缺乏。因此，在日常生活中应尽量避免长期大量食用味精。另外，味精的较佳保鲜温度为75℃左右，在菜肴即将出锅时添加味精，可以充分发挥其提鲜效果。
对于浮肿患者、高血压患者、肾脏疾病患者等，由于味精中的钠含量较高，可能会加重病情。因此，患者应谨慎食用味精，并在医生指导下进行饮食调整积极控制病情。
