腌肉有点发绿能不能吃需要结合具体的情况分析。
肉类由多种蛋白质、脂肪和矿物质组成，它们都具有各自独特的化学性质，可呈现不同的颜色。腌肉含有更多的水分，会反射更多的光。在肉被切成很多块之后，其中的肌纤维被切断，形成了规则的凹凸结构，当光照射到肉上时，光会被反射、分裂或者折射，形成光栅效应。如果把肉对光的角度改变后，之前发出绿光的部位颜色不见了或变色了，即出现了“光栅效应”，这种情况下的腌肉通常可以吃。但若是把肉对光的角度改变后，依然是绿色，则表示肉已经变质，就不可以吃了。
如果腌肉长时间保存在气温较高、空气不流通的环境中，就容易滋生大量细菌，从而发生变质腐坏，出现发绿、味道改变等不适症状，此时应该将肉丢弃，不可以继续吃，避免致病菌侵入人体，诱发急性肠胃炎，引起恶心呕吐、腹泻、腹痛等不适症状，长期摄入变质的腌肉还可能增加癌症发生的风险。
人们应该将腌肉保存在冰箱的冷冻层或者通风气温的环境中，食用前仔细观察，如果腌肉外观没有明显的改变，烹熟后可以正常进食。一旦进食后出现不适，需要立即就医。
