降糖的蔬菜主要有苦瓜、洋葱、南瓜、黄瓜、菠菜、芹菜、大蒜、山药、黑木耳等。
1.苦瓜
苦瓜中的苦瓜皂苷具有降糖作用，还能刺激胰岛素释放，有非常明显的降血糖作用。
2.洋葱
洋葱中的磺脲丁酸可以通过促进细胞对糖的利用而起到降糖的作用，还含有前列腺素A，能扩张血管、降低血液黏度，有降血压、抗血小板聚集作用，对糖尿病并发症的预防有益。
3.南瓜
南瓜含有能抑制葡萄糖吸收的果糖，南瓜中还含有腺嘌呤、戊聚糖、甘露醇等许多对人体有益的物质，并有促进胰岛素分泌的作用，具有降糖作用。
4.黄瓜
黄瓜中的丙醇二酸能抑制人体内的糖类物质转变为脂肪，有减肥和调整脂质代谢的功效。黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低。
5.菠菜
菠菜中含有一种类似胰岛素的物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。
6.芹菜
芹菜含有较多的膳食纤维，经肠内消化作用会产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠黏膜的接触达到预防结肠癌的目的。
7.大蒜
大蒜含有多种含硫挥发性化合物、硫代亚磺酸酯类、甙类、多糖、脂类等化合物。大蒜具有良好的杀菌、抗病毒、抗炎、消肿瘤、降血脂、保护血管、保肝等作用。近年来发现，大蒜有很好的降血糖作用，可作为糖尿病病人的食疗方。
8.山药
山药中的黏滑成分也是由黏蛋白形成的。黏蛋白能包裹肠内的其他食物，使糖分被缓慢地吸收。这一作用能抑制饭后血糖急剧上升，同时也可以避免胰岛素分泌过剩，使血糖得到较好调控。
9.黑木耳
黑木耳含有很高的木耳多糖、维生素及多种矿物质，其中木耳多糖有明显的降糖效果，是糖尿病患者的良好食物。
需要注意的是，这些蔬菜虽然具有一定的降糖作用，但并不能完全替代药物治疗。
